“开水白菜”，川菜麻辣王国中的“清水芙蓉”

　　说起“开水白菜”，使我想起童年往事。在四川，走亲访友叫“走人户”，乡下走人户，一进门主人便要热情地给客人“烧开水”。那“开水”并非普通的开水，而是一碗糖水蛋，有的还放一坨猪油，浮在水面油光闪闪！
　　“开水白菜”的“开水”也不是普通的开水。这道菜看上去简单至极，就是清水里泡着几棵白菜心而已，但它却是川菜中一款咸味汤菜的巧烹灵调的极品，清淡鲜美得令人叫绝的名菜，堪称麻辣王国中的“清水芙蓉”！
　　相传“开水白菜”是由中国近代美食家、川菜“姑姑筵”开宗立派大宗师黄敬临创制的。针对当年贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”的说法，黄敬临以绝世灵想，无传承无源流地创制了“开水白菜”，平凡见绝妙，惊鸿一瞥，被奉为菜中神品，令天下人对川菜折腰心服。
　　雅士名厨黄敬临创制的“开水白菜”，把极繁和极简归至化境，代表了川菜的最高境界。其菜谱已经失传，老饕们津津乐道，口口相传，大致情况是这样的：
　　“开水白菜”的“开水”实则是清汤，清如开水一般，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清鲜味美至极。此菜的烹调不易，关键在于制汤。汤为百鲜之源，无汤不成菜，无菜不用汤，佳肴珍馐都要靠汤来佐之以鲜调之以味，清汤则用于高档菜肴的提鲜增味，更是被川厨们运用得淋漓尽致。
　　常言道，“戏子的腔，厨子的汤”，好的厨师都是十分讲究制汤调味的，这也是衡量厨师技术水平高低的标准。制汤在饮食行业里俗称吊汤，“菜好烧，汤难吊”，是历代厨师的经验之谈。吊汤与戏子吊嗓子一样，是厨子天天要练的基本功，制作技艺精湛，操作过程精细，是我国烹调技术的一朵奇葩。
　　“开水白菜”的“开水”即清汤是用新鲜味美、营养丰富的动物性原料，加水煮熬，渗出原料中的鲜味等营养物质，取其精华而形成的香醇味鲜的汤汁。清汤的制作是很复杂的一个体系，分煮、扫、坠三步曲。
　　煮汤：原料以鸡为主，无鸡不鲜，鸡的用量一定要足，必须是现杀后体重在1.5千克以上的老母鸡，越老越好，再配以鸭子、火腿、肘子、龙骨、干贝等，有的还加入“鲜味之王”的鸡菌提鲜。把鸡、鸭、肘子剁开，反复漂洗直至不见血水，剔去鸡鸭油，剁去鸡鸭爪，冷水下锅。用中火烧开，不断撇去浮沫，加葱节、姜片、料酒去腥增鲜。立即改用小火保持汤面微开不沸，即所谓“菊花心”状态，但火力又不能过小，火太小了原料内的蛋白质等物质不容易溢出，影响汤汁鲜味和质量，相反，火力也不能过大，火大了汤面沸腾，汤汁容易变白浑浊，失掉澄清的特色。小火慢慢煮熬4-6小时将原料捞出，汤汁用纱布过滤，去除渣滓，即成鲜醇、澄清的汤汁。
　　要注意的是，原料以整块整只为宜，与冷水同时下锅，水量要一次性加足，中途不能加冷水，否则原料遇冷收缩，原料受热的均衡受到破坏，影响原料内呈鲜物质的释放。若沸水入锅，原料的表面骤受高温，蛋白质容易凝固，不能大量溶于汤中，汤汁不易达到鲜醇的程度。同样，也不能先加盐，因为盐具有渗透作用，会渗透进入原料内部，排出原料内的水分，蛋白质容易凝固，汤汁不浓，鲜味不足。煮汤过程应始终小火，保持似开不开的状况。
　　扫汤：将猪瘦肉洗净切细，剁成泥，捶成茸，剔去筋，然后灌以鲜汤、姜葱水搅成稠糊状。在重新加热开始时就将肉茸投入已过滤好的汤中，使其均匀快速四散，用中火升温，同时用勺子沿一个方向缓缓地不断搅动。待汤将沸时，立即改用小火（不能使汤翻滚），这时会出现奇妙的景观，汤中的悬浮物会争先恐后地吸附在肉茸上，当肉茸粘连着汤中的悬浮颗粒及沉淀物浮上汤面时，用漏勺把肉茸及时捞出来，漏勺的网眼要细，才能把肉茸及颗粒彻底捞干净，捞出的肉茸挤干汤汁，留待后用。
　　再改用去皮鸡胸脯肉茸放入如法制作，直至汤清油净，状如开水，清澈透明，略带黄色，“开水”基本制成。捞起的鸡茸也要挤干待用。期间要用细网漏勺配合及时清理浮沫。
　　坠汤：将扫汤后挤干汤汁的肉茸、鸡茸用清水漂洗去除粘附物，用纱布包好，待汤汁微沸时，把包好的肉茸放在汤中，微火慢熬，让肉茸中的鲜香充分析出溶于汤中以增鲜。坠汤一两个小时后，将汤汁用绢筛过滤，清鲜淡雅、清澈见底的“开水”制成，待用。
　　“开水”中的白菜，只取大白菜的那点黄白色的嫩心。岁末冬至，打霜以后，在菜地里选取卷紧的黄芽白当天成菜（经霜后，白菜才有回甜，不过夜，白菜才算鲜嫩）。剥去外层，只留菜心。把菜心根部在汤里浸泡一下，让外面的菜茎软化，然后轻轻剥开三四片，根部不能断开，如睡莲初开，平放于网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺，使白菜从外到内充满肉眼难见的气孔。再用吊好的滚热清汤即“开水”浇淋，白菜受热逐渐散开成花瓣状，不断浇淋直至白菜烫熟。烫过白菜的“开水”另作他用，不能用回“开水白菜”成品之中。将烫好的菜心垫在汤碗底，缓缓加入“开水”，菜品即成。
　　做好的“开水白菜”，汤清澈见底，菜嫩绿清鲜，菜茎菜叶一如新生，没有半点煮烫的痕迹。你以为就是一棵生的白菜，而一碗清汤，与平常的开水也没什么不同，平平常常，朴实无华，但却清香扑鼻，入口清爽鲜醇，鲜美异常，惊为人间绝味，原来这样好吃！
　　把平常无奇、无滋无味的草根蔬菜做成人间致美之味，用极其繁复的工序只呈现出它的本真面目，至繁到至简，洗净铅华见真醇，绚烂之极终究化为平淡。这碗“开水白菜”中蕴含着生活与人生的大境界！浓到极致是平淡，人生有味是清欢，就如杨绛先生在《一百岁感言》中所说：“我们曾如此渴望命运的波澜，到最后才发现：人生最曼妙的风景，竟是内心的淡定与从容。”
　　民以食为天，食以味为先，好吃是人的天性，从美食中多得到一点体验和感受，人的天性就会多得到一些自由和快乐。在成都，我曾在府南河边的银杏川菜馆、紫荆北路的成都映象川菜馆和华兴街的盘飧市吃过“开水白菜”，并没有很特别的感觉，甚至有些失望。经了解，原来现今大多川菜馆里都无法按照古法复原“开水白菜”，比如吊汤，其中的精要与微妙，变化与境界，许多厨师穷尽一生，也只得到粗略的一二。川菜一代宗师黄敬临创制的“开水白菜”如今已成绝响，成了传说中的味道，也成了不少美食家心中高山仰止的神话。
　　但是，人生如果能达到“开水白菜”的境界，也就自在快乐了。