时隔40年，再尝“狗牯脑”

　　旰食宵衣，日不暇给，疲于奔波，苦不堪言。昨天回到家中，收到老友寄来的一听狗牯脑新茶，听底有“2014/03/18”字样，那是春分前的极品早茶，惊喜使我疲劳顿消。他在信中说：“最近得两听狗牯脑茶，我们二一添作五。”如此情谊，深感温暖！老友不但极重情义，更是位高人，清风明月，清雅绝尘，情操清白，高山景行，几十年如一日，实在令人敬肃！
　　启封，有幽幽的毫香扑鼻，但见此茶外形紧结细秀，芽端微勾细嫩，条索匀整纤细，色泽碧中微露黛绿，表面覆盖一层柔细软嫩的白绒毫，莹润生辉。
　　取茶叶约5g置盖碗中，冲入约80℃天然饮用泉水，但见全部叶芽立即沉入水底，根根细条渐渐挺直，芽尖纷纷朝上，芽片缓缓舒展，茶汤黄绿明亮，溢出的香气鲜嫩高爽，栗香袅袅。呷一口，静气细品，感觉滋味清新鲜爽，略甜、不苦、不涩，回味甘爽悠长。
　　茶叶的香气、滋味等内质特征，主要取决于茶叶所含芳香类物质的种类和茶多酚、氨基酸的比值。特别是茶多酚与滋味浓度密切相关，含量高，茶味浓。但好茶忌味浓而重味鲜，嫩鲜、鲜爽、鲜醇才是好茶。因此，茶多酚含量要适中（≯25%）而不宜过高，过高茶味苦涩，而且只有茶多酚含量与氨基酸含量的比例协调，才能鲜醇可口，才是鲜美好茶。茶多酚、氨基酸的比值（酚氨比）达到较低（＜7）水平时，茶味鲜醇度才高。而这些物质的形成又与气候环境息息相关。
　　“狗牯脑”产于江西遂川汤湖乡的狗牯脑山，该山形似狗，取名“狗牯脑”，所产之茶即以山名之。
　　狗牯脑山，海拔900余米，矗立于罗霄山脉南麓的群山之中，属亚热带季风湿润山区。狗牯脑山坐南朝北，山南为五指峰，山北为老虎岩。峰峦叠嶂，岭谷相间，山高林密，竹木苍翠，溪涧密布，泉水潺潺，常年云雾弥漫，四季清泉不绝，森林植被丰富，日照较短，多漫射光，冬无严寒，夏无酷暑，土壤结构为花岗岩风化而成的微酸性麻沙泥土，富含多种有机质和矿物微量元素。好山好水好生态，茶树生长环境得天独厚，极利于茶叶中多酚类物质、氨基酸、芳香烃等物质的合成。一方水土育一方茶，独特的气候环境造就了“狗牯脑”。
　　狗牯脑的高品质既源于狗牯脑山的宜茶自然条件，也与其独特的制茶工艺密不可分，即所谓“一地一茶、一时一茶、一制一茶”。
　　狗牯脑采制十分精细，工艺极其考究。狗牯脑茶为有性繁殖的群体小叶种，其嫩芽多茸毛，为制作绿茶的上品。其鲜叶标准为一芽一叶初展，要求做到不采露水叶，雨天不采叶，晴天中午不采叶。鲜叶采回后还要进行严格挑选，剔除紫芽叶、单片叶和鱼叶。此后经定量杀青，定向初揉，复炒二青，"∧"形复揉，整形做毫、文火足干工序精制而成。
　　“狗牯脑”，采玉宇灵气，孕天地精华，为茶中珍品，早在1915年就荣获巴拿马-太平洋国际博览会金奖，当年曾与茅台酒齐名而享誉海内外。但在建国前，年产量只有几十斤；解放后的1957年产量提高到65公斤；1974年产量达到500公斤；改革开放后的1990年，产量达到32.2吨；随着经济的高速发展，2010年，产量增加到1000吨；2012年，产量突破1500吨。“遂川有三宝，金桔、板鸭、狗牯脑。”改革开放解放了生产力，狗牯脑茶这一遂川特产走上了一条快速、健康的发展之路。
　　上世纪70年代，我出差赣州路过遂川曾在遂川喝过狗牯脑，时隔40年再见狗牯脑，感慨万千……