张岱与“兰雪茶”

　　张岱（1597—1679年），字宗子，石公，号陶庵，又号蝶庵，山阴（今浙江绍兴）人，侨居杭州。张岱出身仕宦之家，而无意仕途。关心社会，对人间世态，洞悉入微。曾漫游苏、浙、鲁、皖等地区。家里藏书颇丰，自30岁左右，即钻研明史。明亡后，披发入山，避迹山居，展现了高贵的气节。他潜心著书，不问世事。作品以散文见长，题材广泛多样，笔调清新率真，有《石匮书》、《琅嬛文集》、《陶庵梦记》、《西湖梦寻》、《夜航船》等存世，是明末清初的文学家、史学家，一生以读书著述为乐，为晚明小品文大家，其诗文，初学公安、竟陵，进而融合二体，汲长弃短，诙谐幽默，生动活泼，在明代的小品文作家中，堪称第一。
　　张岱平素兴趣广博，对世态观察入微，文章题材俯拾即是，描述山水景致、社会生活各方面，无所不写；传记、序跋、像赞、碑铭等各种体裁，在他的笔下，都写得诙谐百出，情趣跃然。在他《自为墓志铭》中，叙述了自己前半生生活优渥、富裕，锦衣玉食，纵情声色，是个十足的“纨绔子弟”；然而当明朝亡国后，性情大变，表现出文人的高尚品格与民族气节。张岱不仅是一位散文家，更是一位精于茶艺鉴赏的行家，他明茶理，识茶趣，为品茶鉴水的能手，是一位精于茶艺茶道之人。他自谓“茶淫橘虐”，可见其对茶之痴，在《陶庵梦忆》一书中，对茶事、茶理、茶人有颇多记载。
　　明代时期，品茶已成时尚，而茶品也成为人们生活中的必需品，各地茶馆林立，成为文人雅士聚集的地方。对爱茶的张岱而言，上茶馆似乎也是他生活中的一种休闲。崇祯年间有家名为“露兄”的茶馆，店名乃取自米芾“茶甘露有兄”句，因其“泉实玉带，茶实兰雪，汤以旋煮，无老汤，器以时涤，无秽器。其火候、汤候，亦时有天合之者”，故深得张岱喜爱。
　　张岱是位识茶辨水的能手，《陶庵梦忆》记载他拜访老茶人的经过，过程十分有趣：一次他慕名前往拜访煎茶高手闵汶水，正好闵老外出，他静心等待，闵老回来后，知道有人来访，才招呼一下，就借故离开，想测试张岱的诚意。张岱虽几经等待，非但未打退堂鼓，反而更下定决心非喝到闵老煮的茶不可。闵老回来时，见客人还在，知道来者是个有心人，于是才开始煮茶招待他，闵老“自起当炉。茶旋煮，速如风雨”的娴熟技巧，让张岱惊叹不已。之后闵老将张岱引至一室，室内“明窗净几，荆溪壶、成宣窑瓷瓯十余种，皆精绝。灯下视茶色，与瓷瓯无别而香气逼人”。着实让张岱大开眼界，不禁问闵老：“此茶何产？”闵老想考考他说：“阆苑茶也。”然张岱觉得有异，说：“莫绐余，是阆苑制法，而味不似？”闵老暗笑并反问：“何地所产？”张岱又喝了一口说：“何其似罗岕甚也。”闵老啧啧称奇。张岱又问：“水何水？”
　　闵老说：“惠泉。”张岱又说：“莫绐余，惠泉走千里，水劳而圭角不动，何也？”闵老知道眼前这位是个品茶高手，遂不敢再欺骗他，过了一会儿，就持一壶满斟的茶给张岱品尝，张岱说：“香扑洌，味甚浑厚，此春茶耶！向瀹者的是秋茶。”闵汶水对于张岱神之又神的辨茶功力，不禁赞叹道：“余年七十，精赏鉴者无客比。”于是和张岱结成好友。（《陶庵梦忆·闵老子茶》）名噪一时的禊泉，乃绍兴名泉之一。禊泉曾一度被埋没，后因张岱的发现才又重显威名，《陶庵梦忆》记：“甲寅夏，过斑竹庵，取水啜之，磷磷有圭角，异之，走看其色，如秋月霜空，噀天为白，又如轻岚出岫，缭松迷石，淡淡欲散，余仓卒见井口有字划，用帚刷之，‘禊泉’字出，书法大似右军，益异之。
　　试茶，茶香发，新汲少有石腥，宿三日气方尽，辨禊泉者无他法，取水入口，第挢舌舐腭，过颊即空，若无水可咽者，是为禊泉。”文中提到张岱无意间发现禊泉的经过，同时点出禊泉水质的特点，更以其专业的品茶知识，说明辨识禊泉的诀窍。（《陶庵梦忆·禊泉》）除了品茶鉴水之外，张岱还改良家乡的“日铸茶”，研制出一种新茶，张岱名之为“兰雪茶”。《兰雪茶》中提到兰雪茶的研制过程：“……募歙人入日铸。杓法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松萝。他泉瀹之，香气不出，煮禊泉，投以小罐，则香太浓郁，杂入茉莉，再三较量，用敞口瓷瓯淡放之，候其冷，以旋滚汤冲泻之，色如竹箨方解，绿粉初匀，又如山窗初曙，透纸黎光，取清妃白，倾向素瓷，真如百茎素兰同雪涛并泻也。雪芽得其色矣，未得其气，余戏呼之‘兰雪’……”他通过招募安徽歙人，引入松萝茶制法，四五年之后，经张岱的改制，冲泡出来的茶，色如新竹，香如素兰，汤如雪涛，清亮宜人。他把此茶命名为“兰雪”茶。又四五年后，兰雪茶风靡茶市，绍兴的饮茶者多用此。后来，就连松萝茶也改名“兰雪”了。
　　张岱不仅嗜茶，而且识茶，从饮茶到品茶、评茶，无一不精。他一生兴趣广泛，对各类事物多所涉猎，堪称为博物学家，他爱茶成痴，尝谓：“余尝见一出好戏，恨不得法锦包裹，传之不朽，尝比之天上一夜好月，与得火候一杯好茶，祇可供一刻受用，其实珍惜之不尽也。”（《彭天锡串戏》）把看到一出好戏，犹如观赏一轮好月、啜饮一杯好茶般令人愉悦。若非因身遭家国之变，而改变其人生态度，相信以其读书研究的精神及对茶学的了解，必能为我国的茶学文化留下更多的宝贵资料。